Second d’une fratrie de 3 enfants, tout petit déjà, je passais beaucoup de temps dans la cuisine familiale à regarder puis aider ma mère à la préparation des repas. Tout naturellement je suis entré au lycée hôtelier Albert Bayet de Tours où j’ai obtenu un CAP et un BEP de cuisine classique en 1977.
Après mon service national à bord du porte-avion Foch en tant que matelot cuisinier, j’ai ensuite exercé mon métier comme commis de cuisine à l’hôtel Méridien de Tours. Très vite, dès 1979, j’ai acheté une auberge de village à Veretz en Indre et Loire. J’ai géré pendant 15 ans le restaurant le saint Honoré en tant qu’exploitant et chef de cuisine. Puis j’ai travaillé quelques années en tant que chef d’abord en chaine hôtelière au Relais saint Eloi à Tours puis en traiteur organisateur de réception chez APG Traiteur à Vierzon (18). Je suis ensuite entré dans un autre domaine : l’agroalimentaire d’abord comme conseiller commercial pour un abattoir de volaille Volabel à Bléré (37) puis pour la société Davigel. Très vite j’ai rejoint le siège à Dieppe (76) comme formateur produits. J’ai terminé ma carrière au centre d’expertise et de formation culinaire de Dieppe (76) où j’ai été chargé de multiples missions comme :
- La définition, création et modification de modules de formation produits, mise en adéquation des besoins marketing et commerce.
- L’organisation opérationnelle des formations produits, intégration des nouveaux collaborateurs.
- La gestion et le management d’un outil de validation des performances des formations dispensées via une plateforme elearning.
- La gestion de bases de données de recettes
- La participation active à la création et au tournage de supports vidéo
- La création, développement et animation de formations sur les méthodes de cuisson juste température, basses températures, sous vide, de nuit, à la sonde, cuissons en autoclaves et calculs des barèmes, foie gras. La mise au point de cuissons juste température – basses températures – de nuit
- Un rôle transversal dans l’évaluation et la mise en place de solutions. Travail en lien avec les fabricants de matériel et les R&D.
- La recherche et mise au point de cuissons en fours à haute vélocité (combinés micro-ondes, grill, air pulsé) à programmation informatique et fours basses fréquences.
- L’expertise produits restauration frais et surgelés, leurs restitutions et leurs utilisations
- Les photos culinaires
Tout au long de ma carrière j’ai continué à me former avec notamment :
1979 – Perfectionnement à la Gestion Hôtelière à la C. C. I. de TOURS
1988 – Maîtrise de cuisson sous vide à basse température à l’Ecole GEORGES PRALUS à BRIENNON.
1999 – Vente réponse au besoin : PSS2000
2003 – Ressources Humaines – Perfectionnement à l’animation de formation
2005 – Prise de parole en public
2011– Formation de formateur niveau 2 – Impact et influence
2014 – Formation Cuisson à juste température Niveau 2– CREA – Bruno Goussault
2016 – BTS Hôtellerie Restauration option B – Art culinaire, art de la table et du service
2016 – Conduite de cuisson en autoclave et calcul des barèmes
2019 – Formation « Devenir conserveur » CTCPA – Amiens
2020 – Formation Photographe – Lignes & Formations - Montrouge
Aujourd’hui, libre de tout engagement professionnel, je consacre toute mon énergie à faire des recherches encore et toujours sur la cuisson à basse température et sous-vide, la mise au point de recettes en bocaux en autoclaves amis aussi la réalisation de photos culinaires.
J’assiste aussi des entrepreneurs ayant besoin de compétences culinaires dans la réalisation de leur projet.
Enfin, je suis également Membre Auditeur de l’Académie Culinaire de France.
Amitiés Gourmandes