Mon offre formation
Cuisson sous vide et basse température
Effectif : 4 personnes minimum à 8 personnes maximum
Durée : 3 jours (possibilité d’une formation réduite à 2 jours)
Ribs d’agneau – Mai 2020
OBJECTIF
- Maîtriser les cuissons sous vide à basse température.
- Adapter votre organisation de travail à cette technique.
CONTENU PÉDAGOGIQUE
- Sélection du matériel adapté à votre établissement
- Règles d’hygiène applicables.
- Achat, stockage, conservation et maîtrise des températures selon leur composition.
- Mise en œuvre de la cuisson sous-vide et basse température et de la cuisson de nuit (viandes, volailles, poissons, légumes et desserts).
- Valeur pasteurisatrice et DLC des produits.
- Maîtriser les pressions de vide selon le type d’aliments utilisés.
- La juste température par produit, par recette.
- Le type de refroidissement à privilégier
- Maîtrise de la bonne restitution des produits après cuisson.
- Cuisson par palier.
DATES
Possibilité de session à la demande.
PUBLIC CONCERNÉ
Du cuisinier au chef de cuisine.
PRÉ-REQUIS
Avoir une expérience d’au moins un an en cuisine.
LIEUX
En région et dans votre établissement
FINANCEMENT
Possibilité de financement par votre CIF (via un centre de formation)
RENSEIGNEMENTS
Christian Dubois : chdubois@hotmail.fr